РОССИЙСКИЙ КОНЬЯК

Один из неизменных спиртных напитков, который присутствует на наших праздничных столах - это Российский коньяк. Он представляет собой крепкий алкогольный напиток, приготовлен­ный путем выдержки коньячного спирта в дубовых бочках. Начали вырабатывать его более 300 лет назад в юго-восточ­ной части Франции, особенно в г. Коньяк, который был центром его производства. В настоящее время  его вы­рабатывают почти все страны, в том числе и в России. Продукция нашей страны по сложению и характеру вкуса несколько отличается от французских напитков, однако обладает высоким качеством и пользуется заслуженным спросом. Производство ее состоит из следующих технологи­ческих стадий: получения  специальных виноматериалов и спирта, выдержки его в дубовых бочках, при­готовления коньячных купажей, их обработки и розлива. 

Специальные виноматериалы представляют собой молодое, не вполне осветлив­шееся сухое вино, приготовленное по общей технологиче­ской схеме столовых белых вин. Они должны обладать чи­стым вкусом, не иметь посторонних запахов и привкусов. Повышенная кислотность способствует образо­ванию сложных эфиров в процессе длительного нагревания виноматериала при дистилляции. Отгонка спирта для Российского коньяка из виноматериала производится на кубовых аппаратах пе­риодического действия или аппаратах непрерывного действия. Сущность и техника дистилляции такие же, как и при про­изводстве этилового спирта-сырца, только вместо бражки используется виноматериал.

При перегонке вина, кроме основного продукта - этило­вого спирта, в дистиллят переходит значительное количество примесей: высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов, летучих кислот,  которые  всегда находятся  в вине. Все примеси можно разделить на низкокипящие с тем­пературой кипения ниже, чем у этилового спирта и высококипящие, к которым в основном относятся высшие спирты. Они обладают резким запахом и неприятным вкусом, поэтому принимают меры для того чтобы удалить их.  Желательными в умеренном количестве являются низкокипящие, поэтому при получении спирта для Российского коньяка ведется фракцио­нированная двойная перегонка. Сначала из виноматериала получают спирт-сырец с содержанием его 22-35°, а в пе­риод его дистилляции отбирают «средний погон» с концентра­цией его 65-70%, а головной и хвостовой погон снова направляют на перегонку. Таким образом, отличие в получении коньячного и рек­тификованного спирта в том, что в первом случае стремятся сохранить часть примесей, во втором - очистить его от летучих примесей, способствующих при выдержке развитию характерных вкусовых и  ароматических  свойств  продукции.