ИГРИСТЫЕ ВИНА

В нашем ассортименте насчитыва­ются сотни наименований данной продукции. Игристое вино зна­чительно различается по месту произрастания винограда, фруктов и ягод, со­ставу и технологии приготовления. Его объединяют по типам, категориям и группам. У нас Вы обязательно найдете то, что ищете! 

Данный вид напитка представляет собой сложную биохимическую систе­му, в которой непрерывно протекают физические, химические и биохимические процессы. Различают следующие периоды в жизни игристого вина: образование, формирование, созревание, старе­ние и отмирание. Образование его происходит во время брожения вино­градного сусла. Этот период характеризуется усиленным пре­вращением сахара в спирт и углекислоту, образованием побочных и вторичных продуктов брожения, сложных эфиров при участии эстераз дрожжей. В результате брожения полу­чается молодое мутное вино.

Формирование - это период жизни продукта от окон­чания брожения до первой переливки, продолжающийся несколько недель. На этой стадии развития происходит оседа­ние дрожжей, выделение углекислого газа, выпадание в осадок пектиновых веществ, солей винной кислоты. К числу биохи­мических процессов следует отнести разложение яблочной кислоты на молочную и углекислый газ под влиянием мо­лочнокислых бактерий, протеолитический распад белковых веществ дрожжей, а также их выпадание в осадок. К концу периода формирования здоровое игристое вино приобретает достаточно хорошую прозрачность, поэтому его отделяют от дрожжевого и других осадков. 

Созревание - это период развития, характеризующийся воздействием на продукт кислорода, усиленными окис­лительно-восстановительными процессами, которые связаны с превращением углеводов, органических кислот, азотистых, дубильных и красящих веществ. Основная реакция углеводов - взаимодействие их с ами­нокислотами. Конечными продуктами реакции обычно являются альдегиды соответствующих аминокислот, а также фур­фурол, если в качестве сахара принимала участие пентоза. При интенсивном течении реакции игристое вино приобретает запах корки свежего ржаного хлеба. Альдегиды, образовавшиеся при окислительном распаде соединения сахара  и аминокислоты, вступают во вторичное взаимодействие с аминокислотами или другими продуктами распада белков. В результате образуются темноокрашенные вещества-меланоидины,   которые оказывают влияние на формирование вкуса, запаха и окраски некоторых типов вин. Особенно интенсивно идут реакции меланоидинообразования,  когда игристые вина выдерживают при повышенных темпера­турах. Превращения кислотного комплекса протекают в обычных условиях хранения вин. Винная кислота под каталитическим воздействием солей двухвалентного железа окисляется в диоксималеиновую,  которая при  действии кислорода превра­щается в дикетоянтарную, образующую глиоксиловую, а за­тем щавелевую    кислоты. Превращения  винной  кислоты играют важную роль в смягчении кислотности продукции и оказы­вают влияние на  характер других дегустационных свойств. Особое значение принадлежит диоксималеиновой   кислоте, обладающей сильными восстановительными свойствами, как фактору, исправляющему недостатки, возникающие в окисли­тельном процессе. Наряду с указанными выше процессами происходит пре­вращение азотистых веществ,   особенно   аминокислот. При этом образуются   аминокислоты,  продукты взаимодействия аминокислот с дубильными и красящими веществами, мела­ноидины,  ацетила, карбоновые   кислоты,  оказывающие  ре­шающее влияние на сложение вина. Обычно при правильном течении процесса созревания игристые вина приобретают стабильность, хорошо развитые вкусовые и ароматические свойства.